Syltetøy
Sylting av bær og frukt har vi holdt på med i flere tusen år. Særlig hos oss i nord har dette vært viktig, siden sesongen er så kort. For oss nordmenn betyr det sommer på glass å ha jordbær og bringebær tilgjengelig gjennom hele den kalde vinteren.
Hvis du har åpnet glasset og vet at du spiser dette syltetøyet svært sjelden (f.eks. tyttebærsyltetøy til vilt og kjøttkaker en gang i halvåret), kan du skru lokket hardt igjen og fryse til neste gang.
Fremgangsmåten er nevnt allerede i romeren Apicius´ oppskrifter fra rundt år 400, og med hermetikken som et sant barn av industrialiseringen, er det nå nesten ingen grense for hvor lenge syltetøy kan holde.
Holdbarhet
I fremstillingen av for eksempel jordbærsyltetøy blir bærene varmebehandlet på over 100 °C i lang nok tid til å ta liv av det aller meste av bakterier, muggsopp og gjær. I tillegg ødelegges enzymene som ellers ville bidratt til nedbrytning av bærene. Bærene kokes dessuten inn med varierende grad av sukker og pektin, som er et stivelsesstoff, og som jordbær trenger mer av enn for eksempel bringebær, som inneholder mer pektin fra naturens side. Ved 104 °C reagerer syren og pektinet med sukkeret, slik at syltetøyet vil bli stivt når det kjøles ned.
Med tett lokk vil det oppstå et vakuum inne i glasset når temperaturen synker. Uåpnet vil glasset holde seg i skapet i årevis, og det kan helt fint lagres i romtemperatur. Industrielt fremstilt syltetøy vil stort sett også tilsettes en del konserveringsmidler, for eksempel benzosyre som forekommer naturlig i tyttebær. Konserveringsmidlene bidrar til bedre holdbarhet både før og etter at glasset åpnes.
Idet du har åpnet syltetøyet, gjelder nye regler. Det vil ikke lenger holde i årevis, men kan godt holde seg fint i både uker og måneder. Med tilgang på luft og massevis av bakterier og muggsopp hver gang du stikker skjeen nedi glasset, vil syltetøyet sakte, men sikkert bli utsatt for de flittige mikroorganismenes skadelige aktiviteter, og først og fremst er det mugg du skal se opp for. Har det kommet mugg på syltetøyet, kan hele glasset være infisert av sporer og mykotoksiner, og du bør kaste det. Så lenge det lukter normalt og du ikke ser mugg, kan du trygt spise.
Oppbevaring
I romtemperatur i uåpnet tilstand og i kjøleskap så fort glasset er åpnet.
Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".
