Sushi

Holdbarhet

Det er først og fremst fisken som gjør sushi til lettbedervelig mat. I og med at fisken stort sett er rå og ikke varmebehandlet, vil floraen av mikroorganismer være intakt og fortsette å forringe fiskekjøttet. 

Det dreier seg om en rekke typer bakterier. En av dem er Listeria, som trives godt også ved lave kjøleskaptemperaturer. Som regel blir mengden ikke stor nok til å være farlig for de fleste av oss, men gravide skal være forsiktige med å spise fisk som har vært lenge i kjøleskapet, fordi fosteret kun tåler små mengder Listeria.

Andre bakterier vokser også i fiskekjøttet, og enda flere blir det fordi kjøttet som regel er skåret i tynne skiver under tilberedningen. De fleste av disse bakteriene vil ikke gjøre fisken direkte farlig å spise, i hvert fall ikke i løpet av de første dagene. Det vil imidlertid gå ut over kvaliteten og den sensoriske opplevelsen. Dette er imidlertid ikke farlig. Hvis fisken derimot lukter tydelig surt, bør den kastes.

Sushi laget på den tradisjonelle måten, med eddik i risen og wasabi oppunder fisken, holder seg best. Det skyldes særlig lav pH, som hemmer bakterievekst. Tester viser imidlertid at temperatur har størst effekt. Jo kaldere sushien oppbevares, jo lengre holder den. Så lenge sushirestene dine ikke blir stående lenge i romtemperatur, men raskt settes i kjøleskapet på 4 °C eller kaldere, holder de seg fint i to–tre dager.

Oppbevaring

I kjøleskap på 2–4 °C.

Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".