Røkt og lettsaltet kjøtt

Salting eller røyking er gamle metoder for å konservere kjøttet så det holder seg noen uker lengre enn om det er rått. Kjøttet får imidlertid en ganske sterk smak, av henholdsvis salt og røyk, så det er kanskje ikke så rart det har blitt mindre og mindre vanlig, med inntoget av kjøleskap og frysere.

Har du kjøpt en svineknoke du ikke får spist før utløpsdato? Frys den eller skjær kjøttet i småbiter, fjern svoren og kok sammen med grønnsaker i biter til velsmakende lapskaus. Denne kan du fryse i porsjoner.

Fortsatt kan du få tak i lettsaltet eller røkt svineknoke, saltet lammekjøtt, lettsaltet sideflesk, skinke og selvfølgelig bacon.

Holdbarhet

Både saltet og røykingen vil tørke ut kjøttet, saltet ved å binde vannet i kjøttet. I og med at bakterier trenger tilgang på vann, vil dette hemme bakterieangrep. Røyken inneholder i tillegg fenoler som direkte tar livet av mikroorganismer, og danner en antiseptisk hinne der bakteriene trives dårlig.

Dette betyr likevel ikke at lettsaltet eller røkt kjøtt har ubegrenset holdbarhet. Mer enn nok bakterier overlever og vil formere seg og til slutt bederve kjøttet. Men det vil skje saktere enn om kjøttet var rått, minst dobbelt så sakte. Dette er det tatt høyde for på datomerkingen, og hele kjøttstykker av denne sorten kan merkes med «best før». Sjansen er stor for at kjøttet holder seg fint en uke eller to etter at det går ut på dato.

Som med annet kjøtt vil også lettsaltet og røkt kjøtt normalt lukte tydelig surt om bakterieinfeksjonen har gått for langt. (I teorien kan kjøttet bli bedervet av sykdomsfremkallende bakterier som ikke lager sur lukt, men det er ytterst sjelden at kjøtt blir infisert med slike bakterier i norsk matproduksjon.) Om den sure lukten ikke forsvinner etter lufting på kjøkkenbenken i en halvtimes tid, og hvis det i tillegg er et slimete lag på kjøttet, bør du kaste det. Hvis kjøttet lukter normalt, er det bare å spise, men det kan være lurt å unngå å servere det til sårbare grupper som gravide eller folk med nedsatt immunforsvar. Om kjøttet har begynt å mugne, må det kastes.