Fisk
Det er kanskje merkelig å snakke om fisk som én matvare, i og med at det fins minst 30 000 fiskearter i verden, men de oppfører seg nokså likt på kjøkkenet vårt. Fra å være en sildespisende nasjon er vi nå besatt av ferdigskårne fileter av torsk og laks.
Tips
Du kan lage din egen isboks i kjøleskapet. Få med is fra fiskedisken, og ha den i en stor boks. Legg fisken oppå og sett på lokket. Plasser boksen nederst i kjøleskapet. Lag fiskegrateng av fiskerestene.
Totalt kjøper vi mest torsk, men salget av fersk laks er litt høyere enn torsken. De siste tiårene har også mer og mer såkalt ufisk funnet sin rettmessige plass i fiskediskene, som breiflabb, uer og steinbit.
Holdbarhet
Generelt er fisk mindre holdbar enn kjøtt og andre matvarer. Det skyldes dels at fisken inneholder lettfordøyde næringsstoffer som bakteriene elsker. Dessuten er de bakteriene som fisken lever i symbiose med i sitt naturlige habitat, tilpasset kjølige temperaturer, ofte ned til 5 til 6 °C, og kan derfor bederve fisken forholdsvis raskt også i kjøleskapet.
Fersk fisk merkes med fangstdato om den er fisket i vill tilstand, eller med slaktedato om det er snakk om oppdrettsfisk. Generelt vil fersk fisk holde seg helt fint i minst ti dager etter denne datoen, men det er slett ikke uvanlig at torsk selges som fersk fisk inntil femten dager etter at den er fisket. Så lenge fisken oppbevares kaldt og på is, helst mellom 1 og 2 °C, vil den fortsatt være spiselig etter dette også. I vanlig kjøleskapstemperatur vil ikke fersk fisk holde seg mer enn tre–fire dager, kanskje opptil en uke.
Du kan se og lukte om fisken begynner å bli dårlig på grunn av ulike forråtnelsesbakterier. Den vil bli flekkevis misfarget i kjøttet og dekkes av en slimete hinne. Den vil også lukte kraftig surt, en lukt som skiller seg fra både sjø og fiskelukt. Hvis du syns den lukter surt, men ikke er sikker, kan du la den lufte seg på kjøkkenbenken. Om den sure lukten ikke blir borte, skal fisken kastes.
Jo ferskere fisken er, jo mer sjøfriskt eller nøytralt lukter den, og gjellene er røde og øynene klare. Etter hvert vil enzymer sette i gang såkalt autolyse, som for øvrig er den ønskede modningen av en flaske champagne som gir de vidunderlige duftene av ristet brød, nøtter og sopp. I fisken er det andre lukter som etter hvert dominerer når cellene brytes ned og glukosen omdannes til melkesyre. Disse kan vel best beskrives som den umiskjennelige fiskelukten. I utgangspunktet er det ikke noe farlig, men etter hvert som cellene brytes ned, vil bakteriene få bedre tilgang til fiskekjøttet, og dette vil fremskynde forråtnelsen. Modningen av fisken henger derfor nøye sammen med holdbarheten.
Faktisk er det mange som foretrekker fisken modnet, på samme måte som med kjøtt. I blindtester svarer majoriteten at seks dager gammel torsk er bedre enn dagsfersk. Det skal sies at kun et mindretall, men tross alt noen, foretrekker den tretten dager gamle.
Frossenfisk holder seg godt i flere måneder i fryseren, men ikke så mange dager i kjøleskapet etter at den er tint. Om du tiner den sakte i kjøleskapet, holder den lenger.
Oppbevaring
0 til 4 °C. Aller helst under 2 °C.
Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".
