Chili
Chili er den minst søte og mest pikante fetteren til paprika i den store pepperfamilien. Det fins et utall varianter, i mange størrelser, former og farger. Det er capsaicin, et krystallint og voksaktig stoff, som gjør chilifruktene sterke.
Tips
Har du for mye chili og er redd for at den skal bli dårlig, kan du henge dem i en tråd i vinduet og la dem tørke. Tørket chili holder seg fint i minst et år.
Capsaicin aktiverer smertereseptorer som ellers reagerer på varme. Det er derfor du blir svett i panna av en sterk meksikansk middag. Fugler opplever ikke denne smerten, og tygger dessuten ikke i stykker frøene, så evolusjonært har det vært deres jobb å spise chili ett sted og spre frøene et annet.
Holdbarhet
Historien om menneskers bruk av chili i matlaging, og mange andre krydder som blant annet hvitløk, oregano, timian og kanel, er samtidig historien om vår kamp om maten mot muggsopp og bakterier. Enkelte krydder, og chilien er et av disse, gjør nemlig leveforholdene vanskelig for en rekke mikroorganismer, slik at det tar lengre tid før maten råtner eller mugner. Det betyr at det skal en del til før dette skjer med chilien du har kjøpt.
Sterke krydder har også blitt brukt for å skjule smaken av bedervet kjøtt og fisk, slik at man har klart å spise det. Det kan ha vært en fordel i et næringsøyemed, og særlig hvis det bare var snakk om moderat bederving, men ikke alltid like bra for helsa. Dersom sykdomsfremkallende bakterier har rukket å bederve kjøtt til de grader at toksiner har spredd seg i hele stykket, spiller det ingen rolle om det gjennomstekes eller overkrydres med chili. Toksinene overlever og kan gi alvorlig matforgiftning.
Vanligvis holder chili lenge i kjøleskapet, minst en måned og gjerne lengre. Men i likhet med paprika er chili sårbar for oksidering og uttørking. Celleveggene ødelegges, og den skrumper inn. Blir den tørr og rynkete, gjør det ingenting. Den er fortsatt like sterk, selv om den er fattigere på C-vitamin og annen næring. Ligger den i tett plast, kan den bli myk og fuktig og utsettes for mugg eller råte. Da skal du være mer forsiktig, og skjære bort de ødelagte områdene med god margin. Sjekk at den ikke er råtten eller muggen inni.
Oppbevaring
Chili holder seg best i plast i kjøleskap, optimalt 8 til 10 °C. Har du grønnsakskuff i kjøleskapet, bruker du denne.
Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".
