Brunost
Denne særnorske oppfinnelsen er ikke en ost, men en mysost, fordi den lages av mysen som skilles ut når man utvinner ostestoff av melken. Med andre ord er brunosten en ost i tråd med denne bokas filosofi. Den er nemlig laget på avfallet av osteproduksjonen, og hovedsakelig på Østlandet der det var nok brensel til den energikrevende innkokingen.
Tips
Et vanlig syn er en tørr og udelikat liten skalk av brunost innerst i kjøleskapet. Så lenge den ikke er muggen, kan du bruke den. Perfekt smakstilsetter i viltgryten eller i den brune sausen.
Holdbarhet
Brunost er karamellisert myse, sagt på en enkel måte. Mysen kokes inn på opp mot 100 °C, med eller uten tilsetning av melk eller fløte, til den blir brun og tykk. Bruningen kommer av den såkalte Maillardeffekten, som er en kjemisk reaksjon mellom melkesukkeret og aminosyrer i mysen. Denne gir behagelige og søtlige aromaer som minner om stekeskorpe.
Det fins mange brunostvarianter. Ekte geitost er laget av myse fra geitemelk. Gudbrandsdalsost lages av myse fra en blanding av kumelk og geitemelk, mens fløtemysost er laget bare av myse fra kumelk. Noen er brunere enn andre, og geitosten er generelt også skarpere i smaken.
I motsetning til vanlige oster skal det ikke være melkesyrebakterier i brunost. Osten vil derfor ikke modne ved syrning. Brunoster er svært holdbare. Du vil sjelden oppleve at den blir dårlig. Dels skyldes det at mysen kokes lenge på høy temperatur og det meste av bakterier dør. Og dels skyldes det at verken bakterier eller muggsopp trives særlig godt i osten på grunn av høyt innhold av laktose (melkesukker) og fett.
Skulle du imidlertid oppdage mugg på osten i form av hvite eller grønne flekker, kan du skjære av de mugne områdene med en centimeters margin og spise resten. Et vanligere problem er vel at det blir liggende en tørr og udelikat liten skalk av osten innerst i kjøleskapet.
Oppbevaring
1 til 4 °C i pakningen sin.
Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".
