Blåmuggost
Om den norske osterevolusjonen har fått en spydspiss, så må det være Tingvollost på Nordmøre. Deres blåmuggost Kraftkar ble kåret til verdens beste ost i 2016. Og det var i konkurranse med de aller beste produsentene av roquefort, gorgonzola og stilton. Det er bare å stille seg i kø. De klarer knapt å dekke etterspørselen i sitt eget hjemfylke.
Tips
Gamle og tørre klumper av blåmuggost smaker fortsatt kjempegodt i sauser eller på pizza.
Holdbarhet
De fleste blåmuggoster lages av pasteurisert melk, som tilsettes en bakteriekultur hovedsakelig bestående av ulike melkesyrebakterier. Disse bryter ned melkesukker, proteiner og fett og produserer blant annet aromakomponenter og CO2, som vil gi luftlommer i osten. I roquefort brukes upasteurisert sauemelk, og det er dermed melkens egen bakteriekultur som danner grunnlaget for syrningen. Sauemelk inneholder ikke betakaroten og gir derfor hvitere ost enn kumelk.
Sporer av muggsoppen Penicillium roqueforti tilsettes enten i melken eller senere i ostemassen. Muggen vokser i luftkanalene i osten, den er avhengig av oksygen, og setter kraftig preg på smak og lukt. Luftkanalene er både laget av bakteriene som produserer CO2, og ved å prikke osten med nåler.
Blåmuggost har generelt svært god holdbarhet, som regel månedsvis, også etter utløpsdato. Både bakterier og muggsopp jobber iherdig med å videreutvikle ostens kompleksitet og karakter. Blåmuggost er best etter, ikke før datomerkingen.
Man skulle kanskje tro at det ikke gjør noe med muggangrep på en ost som allerede er muggen tvers igjennom, men det stemmer ikke. Selv om vekstforholdene for en rekke bakterier og muggsopp ikke er gunstige i en blåmuggost, er det likevel risiko for muggangrep. Da vi du i så fall oppdage mugg på overflaten som er hvit og bomullsaktig, og som senere blir grønn eller blågrønn. Den vil produsere farlige mykotoksiner, så de mugne områdene må skjæres bort med litt margin. Dette gjelder blåmuggost som er fast. I mykere varianter, som gorgonzola, vil sporer og giftstoff spre seg hurtigere i osten, og du må skjære bort mer.
Oppbevaring
1 til 4 °C. Blåmuggost bør lagres tett pakket inn i plastfolie eller aluminiumfolie, slik at den ikke tørker ut.
Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".
