Porsjonspakket mat gir mindre matsvinn
Det har vært nødvendig med utstrakt bruk av porsjonering og emballering av mat i kantiner og på hoteller av smittevernhensyn under pandemien. Vil denne serveringsformen vedvare når markedet åpner opp igjen og gjestene er tilbake? Både Matvett og flere bransjeaktører tror dette tiltaket er kommet for å bli.
Tips til tiltak
- Vær kreativ og introduser variasjon i rettene – involver leverandørene
- Sørg for god og gjerne høyere kvalitet på utvalget råvarer som brukes
- Gjenbruk så mye servise og emballasje som mulig
- Bruk kun engangsemballasje for take-away løsninger
- Kommuniser med gjesten om hvorfor tiltaket er viktig
- Kommuniser med gjesten om hvordan begge parter vinner på å samarbeide (mer forutsigbarhet, høyere kvalitet, mindre matsvinn)
- Kommunikasjonsbudskap som kan benyttes; "Vi jobber for å minimere matsvinnet, spør oss gjerne om mindre eller flere porsjoner"
- Utvikle et varslingssystem for gjesten; "Jeg kommer/jeg kommer ikke"
Erfaringer viser at gjestene er fornøyde med ferdig porsjonerte matretter fremfor selvbetjente buffeter, spesielt har det vært gjeldende under pandemien. Selv om utvalget og valgmulighetene for gjestene er redusert, viser det seg at kvaliteten på maten er aller viktigst for at gjestene skal forbli fornøyde. Enkelte gjester forteller at de savner spesielt salatbuffeten ved overgang til porsjonerte matretter.
En av ulempene ved porsjonering av mat kan være mer bruk av servise og engangsemballasje samt mer tid til tilberedning av maten. Effekten på redusert matsvinn har vært stor og bør kompensere for ulempene som nevnes ovenfor.
Opplæring av ansatte er vesentlig for å lykkes med dette tiltaket. Riktig mengde mat på tallerken, muligens ulike størrelser på porsjonene (liten og stor) og justere størrelsene underveis er noen suksessfaktorer. Innføring av take-away er i større grad mulig ved denne type servering. Flere aktører jobber med ulike former for mer miljøvennlig emballasje og flerbruksløsninger for å hindre for my emballasje i omløp.
Det er usikkert hvor mange ansatte som vil benytte seg av hjemmekontor fremover. Fleksibilitet i matserveringen er derfor viktig og porsjonering av matretter kan derfor være et relevant tiltak. I tillegg bør også de spisende gjestene i større grad melde fra om de kommer til måltidet eller ikke. Dette for å øke forutsigbarheten for kjøkkenet og for å forebygge matsvinn.