Ha oversikt over gjestene
Et varierende gjestegrunnlag skaper utfordringer for planlegging av produksjon og for matsvinnet. Usikkerheten om hvor mange som kommer tilbake på jobb etter lang tid med hjemmekontor gjør planleggingen enda mer komplisert. Reduser usikkerheten ved å involvere og ansvarliggjøre gjestene på om de kommer til måltidet.
Tips til tiltak
- Utvikle et varslingssystem for tilbakemelding fra gjestene
- Utfordre din tjenesteleverandør til å lage et enkelt system som kan benyttes
- Kommuniser med gjesten om hvorfor tiltaket er viktig
- Kommuniser med gjesten om hvordan begge parter vinner på å samarbeide (mer forutsigbarhet, høyere kvalitet, mindre matsvinn)
Undersøkelser viser at vi ønsker å ta mer bærekraftige valg og at vi er mer tilpasningsdyktige enn før pandemien. Tradisjonelt har ikke gjesten måtte bekrefte om de kommer til frokost, lunsj eller middag. Dyktige kjøkkensjefer og ansatte har manøvrert seg igjennom historiske data om gjesteantall og planlagt deretter. Dette vet vi fører til matsvinn.
Tiden er inne for å ansvarliggjøre gjesten og for å bruke ny teknologi for å bedre beregne gjesteantallet. Vi er vant til å måtte melde fra om vi er forhindret fra å komme til avtalt frisør- eller tannlegetime. Vi er vant til at "no show" resulterer i gebyr. Det samme bør gjelde restaurant- og kantinegjestene og hotellenes frokostgjester, slik at maten i større grad blir reddet om vi ikke kommer til måltidet. Dette må legges til rette for og kan kan løses via sms, e-post eller apper. Utfordre din tjenesteleverandør til å finne en løsning.
Mer bruk av porsjonering og påfylling underveis viser seg å være effektivt for lunsjservering i for eksempel en kantine. Dette fører til fornøyde gjester og mindre matsvinn. Å vite hvor mange porsjoner som skal lages basert på et gjesteantall i "real time" gjør at man også kan håndtere mer uforutsette situasjoner om det dukker opp en gruppe uanmeldt.
Svinn fra møtemat er en utfordring. Her må kjøkkenet samarbeide med bookingansvarlig, som igjen involverer og ansvarliggjør deltakere om de ønsker matservering inntil samme dag møtet finner sted. Dette gir et mest mulig realistisk gjestegrunnlag og tilstrekkelig tid til å finne alternative bruksområder for råvarene som er kjøpt inn.