Halverte matsvinnet gjennom effektive tiltak
Med gode resultater og dedikert arbeid har Døgnvill Burger vist at det også er potensial for å redusere matsvinn hos serveringssteder med à la carte-meny, og ikke bare hos de med buffetservering.
Døgnvill ble med i KuttMatsvinn2020-prosjektet i 2018 og startet raskt med kartlegging av matsvinnet på sine restauranter. For å sikre eierskap og engasjement i hele virksomheten, dro både ledelse, kjøkken- og restaurantsjefer på samtlige restauranter på KuttMatsvinn-kurs hos KIT-akademiet. Her ble de inspirert til å holde workshop med ansatte fra alle restauranter. De begynte med daglige målinger, og de ansatte bidro til å kartlegge de viktigste årsakene til matsvinnet og kom med forslag til reduksjonstiltak. Døgnvill registrerte at hovedvekten av matsvinnet kom fra gjestenes tallerken, noe som trolig skyldtes for rause porsjoner. Dette ønsket Døgnvill å gjøre noe med og testet ut flere tiltak på menyen.
Bedre porsjonering av tilbehøret
Gjennom kartleggingen oppdaget Døgnvill at det ble kastet for mye pommes frites og dipp. Mengdene ble justert og testet på kundene. Eksempelvis ble porsjonstørrelsen på dipp halvert, men kundene får alltid tilbud om gratis påfyll. Dette kommuniseres også på menyen. Døgnvill opplever at dette er med på å forhindre matsvinn, samtidig som de kan tilby rausere porsjoner til dem som ønsker det og faktisk spiser opp.
For å holde et lavt svinn i produksjonen har Døgnvill fokus på "menu engineering", hvor de benytter samme type råvarer i flere retter, i tillegg til å få god utnyttelse av råvarene. F.eks. blir deler av tomatene som ikke havner på burgeren, utnyttet til å lage pebre (chilensk tomatsalsa).
Viktigste tiltak
- Kompetanse og bevisstgjøring gjennom kurs og workshops
- Involvering av ansatte for å sikre eierskap og finne gode løsninger
- Kartlegging av matsvinnet for å avdekke utfordringer og måle fremdrift
- Justering av mengde på tilbehøret for å redusere tallerkensvinn
- Utnyttelse av råvarene